ＳＣＭパッケージソフト 開発勉強日記です。
SCM / MRP / 物流等々情報を集めていきます。
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犯人をマークし追跡せよ―トレーサビリティの重要性
―捜査技術の第9条「犯人をマークし追跡せよ」
2007/3/12
特定顧客の行動や新商品の販売動向を追うことは重要だ。1つのものを集中して追うことによって、新たに見えてくるものがあるからだ。今回は、捜査の技術第9条「犯人をマークし追跡せよ」について、トレーサビリティの重要性を考える。
ビジネスでもマークできる社員は有能だ
捜査員は容疑者と思われる人物を尾行したり聞き込みなどして、怪しげな行動がないかマークする。ビジネスにおいても、特定顧客の行動や新商品の販売動向についてマークしなければならないことがある。
顧客管理システムや商品管理システムは、まさに顧客や商品をマークするための機能を提供しているといえるだろう。長年付き合っている取引先から、いつも同じ小言をいわれてしまう営業担当者は、自分の営業スタイルに“マーク”という考え方があるかについて一度振り返ってみるべきだ。
マークとは全体を漠然と見ているのではなく、特定の対象物に対して注意を一心に集めることを意味する。マークについて意識していない人であっても、何事にもテーマを持って仕事をしようとする人は、自然とマークができている人だ。漠然と人の話を聞いていても、ただなんとなく新聞や雑誌を読んでいても、大したことは得られない。だが、はっきりとした関心事がある人は、自分の関心事に関する話や記事が出てくると、しっかりとそれをキャッチできるものだ。
マークがあればすべてお見通し
免許証を再交付すると、その回数に応じ免許証番号が変わっていくことをご存じだろうか。12けたの数字のうち、通常末尾は「0」になっているが、再交付をした数に応じて末尾が「1」「2」「3」と変わっていく。「1」や「2」までならいいが、「3」以上の数字になっている人は、よほどの不注意者か複数枚の免許証を持とうとするような意図的な企みがあるのではと疑われても仕方がないだろう。
免許証の再交付回数が多いことはあまり歓迎されないが、これが顧客の来店回数だとすれば意味が違ってくる。店員はなじみの客を顔でマークしているものだ。常連客が来れば、その客の好みに合わせて接客してくれる。しかし、顔なじみの店員がいないと大変不便なことになる。「いつものを頼む」といっても通じないことがあるからだ。いつもの店員はと聞くと辞めましたという。
せっかくのマークを外していないか
医師は患者の病状や治療経過についてカルテに記録している。だから大勢の患者が来診してきても、カルテで1人1人の患者をマークしているから、いつでも前回の診察時点の状況を確認することができるのだ。
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先の店員の例ではせっかく自分が覚えていた顧客情報を新しい店員に引き継ぎをしていなかったのだろう。顧客データベースを守っている企業ですら、こうした状況にあまり変わりはない。大切なことは、いつでも収集し直せる情報と、継続的に更新していかなくてはならない情報とを区別することにある。
いつでも収集し直せる情報ばかり登録されているデータベースなど、大した役に立たない。人物の評価でも同じことがいえる。いま現在のプロフィールも大事ではあるが、その人がどのような人生を歩んできたのかという情報の方が、恐らくその人を評価するうえでは重要なはずだ。
だからこそ、自分を一番評価してくれるのは、家族であり親友なのだ。
残念ながら、ビジネスの世界では企業は、せっかく長い時間をかけてマークしてきた情報を簡単に放棄してしまうことが少なくない。突然の人事異動やシステム変更など、せっかくのマークを外すような行動をよく見かける。
担当者や業務方針が変わってもサービスレベルは変わらないように、業務マニュアルもあれば、顧客マスターデータや取引履歴データが管理されているという反論もあるかもしれない。しかし、徹底的にサービスメニューが規格化されたフランチャイズチェーンは別として（むしろ、そのような企業の方が情報継承の重要性を理解していたりするが）、本当の業務引き継ぎは、前任者と新任者とが酒を飲みながら交わされる会話の中で行われていたりするものなのである。
管理すべき情報を間違っていないか？
販売管理システムや生産管理システムあるいは会計システムでも、マスターデータと実績データが管理されている。
実績データはそのもの自体が業務履歴というべきものであるが、マスターデータの履歴管理がされていることはあまり多くない。現在の売価はすぐに出てくるけれども、その価格がいつ変更されてどのくらいたっているのか、取引先の与信ランクは誰かが定期的に見直しされたうえで変更されていないのか、その顧客に対する営業担当者を経験した従業員をすべて洗い出すことはできるのか、過去に作成された資材所要量計算や生産スケジュールにおける実績差異の原因は何だったのか……。
こうした履歴管理機能というものは、いまの情報システムでは残念ながらあまり見かけない。マスターデータとデータ処理用のアルゴリズムが用意されていて、入力されたデータを変換加工するという、電卓の延長的な情報処理をすることが一般的な情報システムの姿だろう。
しかし、実際の仕事において、人間が行う情報処理では過去の記憶が大変重要な役割を担っている。過去の経験に基づいて判断を修正し、意思決定を行っている。人間は学習することにこそ抜きんでた能力を持っているのである。にもかかわらず、情報システムに依存する企業が、学習することを忘れて、画一的な業務手続きしかできなくなっているとしたらいかがなものだろうか。
情報管理にマークされるという視点を組み込もう
SFA（Sales Force Automation）やCRM（Customer Relationship Management）といった横文字がIT戦略として流行している。昔から顧客管理というソリューションはあったが、SFAやCRMと何が違うのだろうか。
SFAやCRMの解説を探すことに困ることがないだろうが、ここでは次のように考えてみることはできないだろうか。SFAもCRMも顧客情報を蓄積し活用するということでは昔の顧客管理と同じだが、顧客管理が自社を中心にした視点から顧客の行動をとらえようとするのに対して、SFAやCRMでは顧客を中心にした視点で顧客の行動をとらえようとしている。
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自社を中心にした視点から見た顧客の姿は、企業名や担当者名、所在地、取扱商品、売上実績といった外見的な側面によって把握される。これに対して、顧客を中心にした視点から見た顧客の姿は、自社の担当者の相性・好感度、自社への満足・不満足の度合いといったような内面的な側面によって把握される。
そのためには、顧客サイドにより踏み込んだ聞き込み捜査が必要となってくる。営業担当者との長い付き合いがあって、初めて顧客は本音を語ってくれるのだ。個々の顧客を徹底的にマークしようという気持ちがなければ、SFAもCRMも昔からある顧客管理と違いはない。
マークすることでパターンを知る
SFAやCRMを導入したにもかかわらず効果が出なくて困っている企業があれば、ぜひ「顧客を徹底的にマークするのだ」という捜査の考え方を取り入れてみてほしい。顔の見えない顧客データがいくら大量に登録されたとしても、そこから出てくる情報は高が知れている。
しかし、顔が見える顧客データが少量でも登録され出すと、そこから出てくる情報はまだ会ったこともない顧客の行動パターンさえ教えてくれるようになる。顧客には類型があり、そこには類似する行動特性があるからだ。
特定の犯罪者をマークすることで、犯罪者タイプの行動パターンを知ることができる。これと同じように、特定の顧客をマークすることで、顧客タイプの行動パターンを知ることができるのである。
勝ち組企業が採用する市場細分化戦略とは
マーケティング戦略に低価格化戦略、差別化戦略、市場細分化戦略というものがある。低価格化戦略とは、低コストに基づく低価格を売りにする戦略である。低コストを実現できないのに不用意に低価格競争に巻き込まれると自滅することになる。
差別化戦略とは、機能やブランド、デザインなどで業界リーダーとの差別化を図るための戦略だ。苦労して作り出した新商品であっても同業他社がすぐに追い付いてしまうため、優位性はすぐに消えてしまう。ホンダのファミリーワゴンがこれに当たる。いまでは、ファミリーワゴンはどこの自動車メーカーでも売り出しているので優位性は消えてしまっている。
市場細分化戦略とは、ある特定の顧客層にターゲットを絞る戦略である。真夜中の若者を狙ったディスカウントストアであるドン・キホーテ、小型車のダイハツやスズキなどがこれに当たる。市場細分化戦略は、特定の顧客層だけをマークして、その顧客層だけから高い満足度を得ようとする。徹底的にマークするから、当然、ますます顧客ニーズを知ることになり、顧客にとっても、掛け替えのないパートナーとなっていくのである。
あなたのホームページがつまらないわけ
集客力の高いホームページを構築する場合でも、マークという考え方を適用させることができる。インターネットだからといって、不特定多数のユーザーに対して情報発信しても、結局、誰にとってもつまらないコンテンツになってしまう。
不特定多数ではなく、少数特定のユーザーをマークして、少数特定のユーザーが面白いと思うようなコンテンツを作るのである。そうすれば、その少数特定ユーザーと同じニーズや感性を持つ未知のユーザーの心までとらえることができるのだ。
―捜査技術の第9条「犯人をマークし追跡せよ」
2007/3/12
特定顧客の行動や新商品の販売動向を追うことは重要だ。1つのものを集中して追うことによって、新たに見えてくるものがあるからだ。今回は、捜査の技術第9条「犯人をマークし追跡せよ」について、トレーサビリティの重要性を考える。
ビジネスでもマークできる社員は有能だ
捜査員は容疑者と思われる人物を尾行したり聞き込みなどして、怪しげな行動がないかマークする。ビジネスにおいても、特定顧客の行動や新商品の販売動向についてマークしなければならないことがある。
顧客管理システムや商品管理システムは、まさに顧客や商品をマークするための機能を提供しているといえるだろう。長年付き合っている取引先から、いつも同じ小言をいわれてしまう営業担当者は、自分の営業スタイルに“マーク”という考え方があるかについて一度振り返ってみるべきだ。
マークとは全体を漠然と見ているのではなく、特定の対象物に対して注意を一心に集めることを意味する。マークについて意識していない人であっても、何事にもテーマを持って仕事をしようとする人は、自然とマークができている人だ。漠然と人の話を聞いていても、ただなんとなく新聞や雑誌を読んでいても、大したことは得られない。だが、はっきりとした関心事がある人は、自分の関心事に関する話や記事が出てくると、しっかりとそれをキャッチできるものだ。
マークがあればすべてお見通し
免許証を再交付すると、その回数に応じ免許証番号が変わっていくことをご存じだろうか。12けたの数字のうち、通常末尾は「0」になっているが、再交付をした数に応じて末尾が「1」「2」「3」と変わっていく。「1」や「2」までならいいが、「3」以上の数字になっている人は、よほどの不注意者か複数枚の免許証を持とうとするような意図的な企みがあるのではと疑われても仕方がないだろう。
免許証の再交付回数が多いことはあまり歓迎されないが、これが顧客の来店回数だとすれば意味が違ってくる。店員はなじみの客を顔でマークしているものだ。常連客が来れば、その客の好みに合わせて接客してくれる。しかし、顔なじみの店員がいないと大変不便なことになる。「いつものを頼む」といっても通じないことがあるからだ。いつもの店員はと聞くと辞めましたという。
せっかくのマークを外していないか
医師は患者の病状や治療経過についてカルテに記録している。だから大勢の患者が来診してきても、カルテで1人1人の患者をマークしているから、いつでも前回の診察時点の状況を確認することができるのだ。
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先の店員の例ではせっかく自分が覚えていた顧客情報を新しい店員に引き継ぎをしていなかったのだろう。顧客データベースを守っている企業ですら、こうした状況にあまり変わりはない。大切なことは、いつでも収集し直せる情報と、継続的に更新していかなくてはならない情報とを区別することにある。
いつでも収集し直せる情報ばかり登録されているデータベースなど、大した役に立たない。人物の評価でも同じことがいえる。いま現在のプロフィールも大事ではあるが、その人がどのような人生を歩んできたのかという情報の方が、恐らくその人を評価するうえでは重要なはずだ。
だからこそ、自分を一番評価してくれるのは、家族であり親友なのだ。
残念ながら、ビジネスの世界では企業は、せっかく長い時間をかけてマークしてきた情報を簡単に放棄してしまうことが少なくない。突然の人事異動やシステム変更など、せっかくのマークを外すような行動をよく見かける。
担当者や業務方針が変わってもサービスレベルは変わらないように、業務マニュアルもあれば、顧客マスターデータや取引履歴データが管理されているという反論もあるかもしれない。しかし、徹底的にサービスメニューが規格化されたフランチャイズチェーンは別として（むしろ、そのような企業の方が情報継承の重要性を理解していたりするが）、本当の業務引き継ぎは、前任者と新任者とが酒を飲みながら交わされる会話の中で行われていたりするものなのである。
管理すべき情報を間違っていないか？
販売管理システムや生産管理システムあるいは会計システムでも、マスターデータと実績データが管理されている。
実績データはそのもの自体が業務履歴というべきものであるが、マスターデータの履歴管理がされていることはあまり多くない。現在の売価はすぐに出てくるけれども、その価格がいつ変更されてどのくらいたっているのか、取引先の与信ランクは誰かが定期的に見直しされたうえで変更されていないのか、その顧客に対する営業担当者を経験した従業員をすべて洗い出すことはできるのか、過去に作成された資材所要量計算や生産スケジュールにおける実績差異の原因は何だったのか……。
こうした履歴管理機能というものは、いまの情報システムでは残念ながらあまり見かけない。マスターデータとデータ処理用のアルゴリズムが用意されていて、入力されたデータを変換加工するという、電卓の延長的な情報処理をすることが一般的な情報システムの姿だろう。
しかし、実際の仕事において、人間が行う情報処理では過去の記憶が大変重要な役割を担っている。過去の経験に基づいて判断を修正し、意思決定を行っている。人間は学習することにこそ抜きんでた能力を持っているのである。にもかかわらず、情報システムに依存する企業が、学習することを忘れて、画一的な業務手続きしかできなくなっているとしたらいかがなものだろうか。
情報管理にマークされるという視点を組み込もう
SFA（Sales Force Automation）やCRM（Customer Relationship Management）といった横文字がIT戦略として流行している。昔から顧客管理というソリューションはあったが、SFAやCRMと何が違うのだろうか。
SFAやCRMの解説を探すことに困ることがないだろうが、ここでは次のように考えてみることはできないだろうか。SFAもCRMも顧客情報を蓄積し活用するということでは昔の顧客管理と同じだが、顧客管理が自社を中心にした視点から顧客の行動をとらえようとするのに対して、SFAやCRMでは顧客を中心にした視点で顧客の行動をとらえようとしている。
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自社を中心にした視点から見た顧客の姿は、企業名や担当者名、所在地、取扱商品、売上実績といった外見的な側面によって把握される。これに対して、顧客を中心にした視点から見た顧客の姿は、自社の担当者の相性・好感度、自社への満足・不満足の度合いといったような内面的な側面によって把握される。
そのためには、顧客サイドにより踏み込んだ聞き込み捜査が必要となってくる。営業担当者との長い付き合いがあって、初めて顧客は本音を語ってくれるのだ。個々の顧客を徹底的にマークしようという気持ちがなければ、SFAもCRMも昔からある顧客管理と違いはない。
マークすることでパターンを知る
SFAやCRMを導入したにもかかわらず効果が出なくて困っている企業があれば、ぜひ「顧客を徹底的にマークするのだ」という捜査の考え方を取り入れてみてほしい。顔の見えない顧客データがいくら大量に登録されたとしても、そこから出てくる情報は高が知れている。
しかし、顔が見える顧客データが少量でも登録され出すと、そこから出てくる情報はまだ会ったこともない顧客の行動パターンさえ教えてくれるようになる。顧客には類型があり、そこには類似する行動特性があるからだ。
特定の犯罪者をマークすることで、犯罪者タイプの行動パターンを知ることができる。これと同じように、特定の顧客をマークすることで、顧客タイプの行動パターンを知ることができるのである。
勝ち組企業が採用する市場細分化戦略とは
マーケティング戦略に低価格化戦略、差別化戦略、市場細分化戦略というものがある。低価格化戦略とは、低コストに基づく低価格を売りにする戦略である。低コストを実現できないのに不用意に低価格競争に巻き込まれると自滅することになる。
差別化戦略とは、機能やブランド、デザインなどで業界リーダーとの差別化を図るための戦略だ。苦労して作り出した新商品であっても同業他社がすぐに追い付いてしまうため、優位性はすぐに消えてしまう。ホンダのファミリーワゴンがこれに当たる。いまでは、ファミリーワゴンはどこの自動車メーカーでも売り出しているので優位性は消えてしまっている。
市場細分化戦略とは、ある特定の顧客層にターゲットを絞る戦略である。真夜中の若者を狙ったディスカウントストアであるドン・キホーテ、小型車のダイハツやスズキなどがこれに当たる。市場細分化戦略は、特定の顧客層だけをマークして、その顧客層だけから高い満足度を得ようとする。徹底的にマークするから、当然、ますます顧客ニーズを知ることになり、顧客にとっても、掛け替えのないパートナーとなっていくのである。
あなたのホームページがつまらないわけ
集客力の高いホームページを構築する場合でも、マークという考え方を適用させることができる。インターネットだからといって、不特定多数のユーザーに対して情報発信しても、結局、誰にとってもつまらないコンテンツになってしまう。
不特定多数ではなく、少数特定のユーザーをマークして、少数特定のユーザーが面白いと思うようなコンテンツを作るのである。そうすれば、その少数特定ユーザーと同じニーズや感性を持つ未知のユーザーの心までとらえることができるのだ。
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日立マクセル
生産革新活動で在庫半減へ
光磁気ディスクや腕時計などに使うマイクロ電池を製造する日立マクセルは、2007年春から工場革新活動を全工場に拡大する。
革新活動の柱となっているのが、MPI（マクセルプロセスイノベーション）と呼ぶ独自の生産管理手法である。経営改革手法「シックスシグマ」に、トヨタ生産方式を組み合わせた「リーン・シックスシグマ」がベースとなっている。
先行して2006年に導入した兵庫県の小野事業所では、製造するボタン電池の在庫日数が従来の半分となる14日分に削減し、今年3月までには9日分までに圧縮できる見込みである。また、製造リードタイムも従来比で52％短縮した。小野事業所で成果が出たことにより、1月からは大阪事業所でも導入、4月からは京都事業所へ展開していく予定だ。
同社は1998年からシックスシグマ活動に取り組んできた。「DMAIC」（定義－測定‐分析－改善‐管理）といった手法を9年間経験してきたため、課題解決能力が身についてきたという。ただし、改善の対象が各事業部内にとどまっていたこともあり、「数年間取り組んでくるなかで、壁にぶち当たっていた」とプロセスイノベーション推進本部シックスシグマ推進室の西田雅人室長は話す。MPI活動で研究開発や営業など部門を横断して取り組むことで、新たな課題を発見する能力を養うことを目指す。
小野事業所で先行してMPIに取り組んできたのは、市場の変化により単一大量生産型から多品種少量生産型に移行する必要があったからだ。自動車のタイヤに取り付ける、パンクを未然に防ぐためのタイヤ空気圧監視システム（TPMS）に利用する電池など用途が増えてきた。これに伴い種類も増えてきた。これまでの製造側が作れるだけ作る体制から、市場が要求する量だけを作る体制に移行する必要があった。
小野事業所は、2006年6月からコンサルタントが入り月2回の頻度で勉強会がスタート。丸一日缶詰になって改善技法などを学んだが、「有志が集まって居残って議論することも多かった」と西田室長は振り返る。こうした勉強会を各事業所で展開していくことで、改善手法を根付かせていく考えだ。
生産革新活動で在庫半減へ
光磁気ディスクや腕時計などに使うマイクロ電池を製造する日立マクセルは、2007年春から工場革新活動を全工場に拡大する。
革新活動の柱となっているのが、MPI（マクセルプロセスイノベーション）と呼ぶ独自の生産管理手法である。経営改革手法「シックスシグマ」に、トヨタ生産方式を組み合わせた「リーン・シックスシグマ」がベースとなっている。
先行して2006年に導入した兵庫県の小野事業所では、製造するボタン電池の在庫日数が従来の半分となる14日分に削減し、今年3月までには9日分までに圧縮できる見込みである。また、製造リードタイムも従来比で52％短縮した。小野事業所で成果が出たことにより、1月からは大阪事業所でも導入、4月からは京都事業所へ展開していく予定だ。
同社は1998年からシックスシグマ活動に取り組んできた。「DMAIC」（定義－測定‐分析－改善‐管理）といった手法を9年間経験してきたため、課題解決能力が身についてきたという。ただし、改善の対象が各事業部内にとどまっていたこともあり、「数年間取り組んでくるなかで、壁にぶち当たっていた」とプロセスイノベーション推進本部シックスシグマ推進室の西田雅人室長は話す。MPI活動で研究開発や営業など部門を横断して取り組むことで、新たな課題を発見する能力を養うことを目指す。
小野事業所で先行してMPIに取り組んできたのは、市場の変化により単一大量生産型から多品種少量生産型に移行する必要があったからだ。自動車のタイヤに取り付ける、パンクを未然に防ぐためのタイヤ空気圧監視システム（TPMS）に利用する電池など用途が増えてきた。これに伴い種類も増えてきた。これまでの製造側が作れるだけ作る体制から、市場が要求する量だけを作る体制に移行する必要があった。
小野事業所は、2006年6月からコンサルタントが入り月2回の頻度で勉強会がスタート。丸一日缶詰になって改善技法などを学んだが、「有志が集まって居残って議論することも多かった」と西田室長は振り返る。こうした勉強会を各事業所で展開していくことで、改善手法を根付かせていく考えだ。
賞味期限って何だろう？ 2007/03/11
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賞味期限についての記事（食品期限表示 新たな運用ルールを、など）を拝見し、私の意見を申し上げます。
消費者向の食品については、現状では賞味期限設定の根拠が必ずしも科学的合理性に基づいて決められているとは一概に言えませんので、「賞味期限内喫食が無難」です。
賞味期限の設定は「合理的」に設定することになっています。「科学的」ではなく「合理的」です。規模の大きな事業者にとっては「合理的＝科学的」ですが、零細事業者にはとっては必ずしもそうはいきません。
零細事業者では、業界ガイドラインや経験によって賞味期限を決定する例も多く、消極的にではありますが行政も認めています。認めざるをえないというのが正しいかもしれません。「科学的」ではなく「合理的」としているのは、小規模事業者に配慮した、解釈に幅を持たせた表現と私は理解しています。ガイドラインや経験による場合、設定する方の食品衛生に関する微生物学・食品学の知識の高低によって思考結果にブレが出るかもしれません。
全く同じ原料・同じ製造方法で同じ食品を製造したとしても、それぞれの工場の食品衛生管理状況によって食品の衛生状態には大きな開きが出るでしょう。
食品衛生に注力する製造者の食品が同業他社の類似品に比べて日持ちが長い場合、何か使っているのではないか（例えば保存料）と疑われ、困惑するという話も聞いたことがあります。
食品製造事業者が使用する原料についての賞味期限の扱いについては、第三者に対しても合理的＝科学的に説明できる事業者には賞味期限を越えての使用を認めてもよいと思います。
品質管理に資本を投入できる規模の大きな事業者では、原料が入荷する毎にその原料の品質特性を考慮にした上で、官能検査・微生物検査・理化学検査を行います。
（１）官能検査は人間の五感で良否判定する検査で、味・臭い・色・形・異物混入等を標準品と比較して適否を判断します。
（２）微生物検査では一般生菌数・大腸菌群を検査するのが基本で、原料特性によって、例えば海産物なら腸炎ビブリオ、畜産物ならサルモネラ、醤油・味噌なら耐熱性酵母、乾物ならカビ、という風に検査項目を加えます。
（３）理化学検査では、不飽和脂肪酸の含有比率の多い原料なら過酸化物価、糖分を多く含む液体原料なら糖度、酸化によって色が濃くなる果汁なら色度、酢類ならｐＨ、とろみのある原料なら粘度、アルコール類なら比重、といった原料の特性に合わせた数値が規定範囲内か調べます。
（１）（２）（３）の検査で合格しない原料は原料メーカーに返品します。それらの検査方法と許容範囲を記載した原料規格書を取り交わし、許容範囲を外れた場合返品するということを予め記載しておくからです。
食品製造事業者と一口に言っても品質管理・安全管理体制には随分幅があります。購入した原料の賞味期限以後使用には改めて（１）（２）（３）のような品質検査・管理を行う必要があると私は思います。それが製造者としての良心であり、消費者への説明責任を果たせる事にもなると思います。
但し、品質検査・管理の整った事業者は生産管理も相応に整っていると思いますので、実際には賞味期限経過した原料を敢えて使用する必要性は少ないとは思いますが、消費者のコンセンサスが得られるのであれば自由度が増しますし、ＩＳＯ１４００１の観点からも結構なことです。
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賞味期限についての記事（食品期限表示 新たな運用ルールを、など）を拝見し、私の意見を申し上げます。
消費者向の食品については、現状では賞味期限設定の根拠が必ずしも科学的合理性に基づいて決められているとは一概に言えませんので、「賞味期限内喫食が無難」です。
賞味期限の設定は「合理的」に設定することになっています。「科学的」ではなく「合理的」です。規模の大きな事業者にとっては「合理的＝科学的」ですが、零細事業者にはとっては必ずしもそうはいきません。
零細事業者では、業界ガイドラインや経験によって賞味期限を決定する例も多く、消極的にではありますが行政も認めています。認めざるをえないというのが正しいかもしれません。「科学的」ではなく「合理的」としているのは、小規模事業者に配慮した、解釈に幅を持たせた表現と私は理解しています。ガイドラインや経験による場合、設定する方の食品衛生に関する微生物学・食品学の知識の高低によって思考結果にブレが出るかもしれません。
全く同じ原料・同じ製造方法で同じ食品を製造したとしても、それぞれの工場の食品衛生管理状況によって食品の衛生状態には大きな開きが出るでしょう。
食品衛生に注力する製造者の食品が同業他社の類似品に比べて日持ちが長い場合、何か使っているのではないか（例えば保存料）と疑われ、困惑するという話も聞いたことがあります。
食品製造事業者が使用する原料についての賞味期限の扱いについては、第三者に対しても合理的＝科学的に説明できる事業者には賞味期限を越えての使用を認めてもよいと思います。
品質管理に資本を投入できる規模の大きな事業者では、原料が入荷する毎にその原料の品質特性を考慮にした上で、官能検査・微生物検査・理化学検査を行います。
（１）官能検査は人間の五感で良否判定する検査で、味・臭い・色・形・異物混入等を標準品と比較して適否を判断します。
（２）微生物検査では一般生菌数・大腸菌群を検査するのが基本で、原料特性によって、例えば海産物なら腸炎ビブリオ、畜産物ならサルモネラ、醤油・味噌なら耐熱性酵母、乾物ならカビ、という風に検査項目を加えます。
（３）理化学検査では、不飽和脂肪酸の含有比率の多い原料なら過酸化物価、糖分を多く含む液体原料なら糖度、酸化によって色が濃くなる果汁なら色度、酢類ならｐＨ、とろみのある原料なら粘度、アルコール類なら比重、といった原料の特性に合わせた数値が規定範囲内か調べます。
（１）（２）（３）の検査で合格しない原料は原料メーカーに返品します。それらの検査方法と許容範囲を記載した原料規格書を取り交わし、許容範囲を外れた場合返品するということを予め記載しておくからです。
食品製造事業者と一口に言っても品質管理・安全管理体制には随分幅があります。購入した原料の賞味期限以後使用には改めて（１）（２）（３）のような品質検査・管理を行う必要があると私は思います。それが製造者としての良心であり、消費者への説明責任を果たせる事にもなると思います。
但し、品質検査・管理の整った事業者は生産管理も相応に整っていると思いますので、実際には賞味期限経過した原料を敢えて使用する必要性は少ないとは思いますが、消費者のコンセンサスが得られるのであれば自由度が増しますし、ＩＳＯ１４００１の観点からも結構なことです。
